Milano: tradizioni, storia e ricette tipiche

La cucina tradizionale milanese è da sempre caratterizzata dagli elementi del territorio e, allo stesso tempo, è rimasta profondamente influenzata sia dalle tradizioni culinarie dei numerosi dominatori che si sono succeduti nel tempo (dai Celti ai Romani, passando per i Longobardi, gli spagnoli e gli austriaci), sia dal suo storico ruolo di centro di scambio.

A partire dal periodo dei Visconti e degli Sforza, che hanno governato la città tra il XIII e la metà del XVI secolo, l’arte culinaria meneghina (dal dialetto milanese meneghin, una maschera della Commedia dell'arte che simboleggia il capoluogo lombardo), si è evoluta in maniera antitetica. Alla gastronomia sfarzosa dei signori di Milano si contrappose la cucina del popolo, di tradizione contadina, la sublimazione culinaria dell’antica arte di “arrangiarsi”.

Non a caso i due piatti più legati al capoluogo meneghino incarnano alla perfezione questo binomio: il risotto alla milanese, arricchito da pregiatissimo zafferano che gli dona il colore dell’oro, simbolo di ricchezza, e la cassoeula, piatto povero, realizzata con ortaggi e scarti del maiale.

Arborio, Vialone Nano, Carnaroli... l'Italia ha una grandissima tradizione nel riso tanto che il bel paese ne è il principale produttore europeo. Il risotto alla milanese ha una storia antica, quanto particolare: la ricetta sarebbe nata per caso nel 1574, grazie a un pittore che doveva il suo soprannome, “Zafferano”, al fatto di aggiungere una punta di giallo in tutte le sue tinte. Durante un matrimonio, per scherzo, aggiunse al riso la spezia che, oltre a dare un sapore squisito al piatto, gli conferì un colore simile all’oro: un simbolismo che, secoli più tardi, verrà celebrato da uno dei più grandi maestri della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, che rese omaggio a questo piatto, emblema di Milano, guarnendo il suo “Risotto oro e zafferano” con una sottilissima foglia d'oro commestibile.

Il risotto alla milanese, servito rigorosamente all'onda, quindi morbido, cremoso e perfettamente mantecato, si accompagna tradizionalmente all'ossobuco, mentre, quello avanzato, diventa protagonista di un altro piatto, il riso al salto, caratterizzato dall’inconfondibile crosticina.

Non c'è Milano senza la sua cotoletta, e senza cassoeula. Regina della tavola, la cotoletta alla milanese ha alle spalle una storia quasi millenaria: le sue origini risalgono al 1134, quando delle cotolette impanate e fritte furono offerte dall’abate della Basilica di Sant’Ambrogio. Sull’ufficiale paternità del piatto sono sorti molti dibattiti tra italiani e austriaci, questi ultimi fieri esportatori della Wiener Schnitzel. Vitello e burro sono gli unici ingredienti che occorrono per realizzare una perfetta cotoletta alla milanese che può essere servita in due varianti, quella tradizionale, leggermente più spessa e servita con l'osso, o la cosiddetta “orecchia d'elefante”, più sottile e grande.

La cassouela, invece, è un piatto tipicamente invernale della tradizione povera a base di verze e scarti del maiale. Anche questa ricetta, oltre alle origini antichissime, vanta diverse leggende legate alla sua nascita.

Un altro grande classico, tipico della stagione fredda, è la trippa alla milanese, o busecca (i milanesi sono soprannominati infatti “busecconi”, ossia mangia-trippa), tradizionalmente servita durante i giorni di festa e immancabile alla vigilia di Natale.

Un’altra perla della tradizione milanese è l’ossobuco (o geretto), in milanese oss bus, la parte inferiore dello stinco di vitello, che viene tagliato a fette e cotto lentamente in umido. Il midollo, sciogliendosi grazie alla cottura lenta, rappresenta un vero boccone da gourmet da assaporare con il cucchiaino o, per i più golosi, succhiandolo direttamente dall’osso! L’ossobuco viene tradizionalmente guarnito con la gremolada (un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone) e servito accompagnato dalla classica polenta o dal risotto alla milanese.

Tra le altre specialità, troviamo i mondeghili (polpette di carne), lascito della dominazione spagnola (i milanesi cambiarono infatti il termine spagnolo albondiga in albondeghito, poi in mondeghilo) e i rustin negàa, o arrosticini annegati, un piatto a base di nodini di vitello affogati in burro e brodo: sebbene meno celebre, è così legato alla tradizione meneghina da aver guadagnato nel 2008 il marchio di Denominazione Comunale di Origine (De.Co.), in quanto preparazione appartenente al quotidiano gastronomico che ruota intorno a Milano.

Nella cucina milanese i formaggi hanno una grandissima diffusione, tanto che il poeta Ugo Foscolo soprannominò ironicamente la città “Paneropoli”, a indicarne l’assiduo consumo (panera in dialetto milanese significa “panna”). Il più famoso è sicuramente il gorgonzola, nato nell'omonimo comune alle porte Milano, che si può gustare nelle sue varianti, dolce e piccante. Un prodotto d’eccellenza che vanta origini antiche è il mascarpone, un formaggio prodotto in particolar modo nell’area di Abbiategrasso, a sud di Milano: viene utilizzato come base per la tipica crema che accompagna il panettone ed è l’ingrediente fondamentale del dolce italiano più conosciuto al mondo: il tiramisù.

Guarnito con uvetta o frutta candita, il panettone è tra i dolci natalizi più amati: un impasto a base di farina, lievito, burro e uova che ha consacrato la fama della pasticceria milanese a livello internazionale. Si racconta che il garzone di cucina di Ludovico il Moro, Toni, la sera di Natale, per rimediare a un dessert bruciato, inventò un pan dolce con burro, canditi e pasta avanzata, il “pan de Toni” per l’appunto, che riscosse un successo incredibile.

Conosciuta anche con il soprannome “La Milano da bere” è facile intuire come in questa città l’aperitivo sia un vero e proprio must di fine giornata. Qui è nata la fabbrica del Campari, alcolico dal tono amaro e dall’inconfondibile tonalità rossa, base del celebre spritz, e non è un caso che in questa città sia stato inventato uno dei cocktail più famosi al mondo, il Negroni Sbagliato, nato letteralmente “per sbaglio” sostituendo al gin lo spumante.

A Milano, l’happy hour è un vero e proprio stile di vita e nelle zone più vivaci della città, come i Navigli, le Colonne di San Lorenzo, corso Sempione e il Quartiere Isola, oltre al drink, è possibile avere un assaggio della cucina italiana. All’interno dei bar e dei locali che offrono il celebre “aperitivo alla milanese”, infatti, si può degustare un’ampia gamma di cibi, dai finger food ai taglieri di affettati, dai primi piatti al buffet di verdure, un compromesso perfetto ed economico tra aperitivo e cena.

Dopo tanto parlare di cibo non potevamo non darvi alcuni suggerimenti tra ristoranti e trattorie nascosti tra gli angoli della vecchia Milano. A pochi chilometri dall’aeroporto di Linate, lontano dalle rotte turistiche, si trova l’Antica Trattoria Bagutto, il ristorante più antico d’Italia (il secondo d’Europa), le cui origini risalgono addirittura al 1284: il posto perfetto dove gustare la vera cotoletta alla milanese.

Più giovane ma non per questo meno celebre, a due passi dalla Scala, sorge il Boeucc che, dal 1696 si caratterizza per uno stile elegante e ricercato.

Vera istituzione del capoluogo lombardo, la Trattoria Madonnina, in zona Bocconi, ha mantenuto invariati, dagli inizi del ’900, la cucina e l’arredamento con i soffitti a travi e le tovaglie a quadretti rossi.

A pochi passi dal vivace corso Garibaldi, l’Antica Trattoria della Pesa, aperta fin dal 1880, offre uno dei risotti alla milanese più buoni della città.

Nel Bar Trattoria 395, specializzato nella cassouela, si può apprezzare la vera cucina casalinga.

La Premiata Trattoria Arlati dal 1936, un tempo ritrovo del mondo artistico-culturale milanese, offre un ambiente caldo e accogliente e la possibilità di gustare un ottimo riso al salto, ascoltando musica dal vivo.

La Trattoria Masuelli San Marco serve, da quasi un secolo, cotolette e ossobuco, in un’avvolgente atmosfera anni '20.

Quasi affacciata sulla Darsena, la Trattoria Milanese propone piatti tipici della tradizione in un ambiente rustico e conviviale.