Милан: обычаи, история и традиционные рецепты

Начиная с периодов правления династий Висконти и Сфорца, которые управляли городом c XIII-го и до середины XVI-го века, «менегинское» кулинарное искусство (от миланского слова meneghin – комедийная маска, символ столицы Ломбардии), развивалось в двух противоположных направлениях. Богатой кухне миланских аристократов была противопоставлена кухня простых людей, по сельским традициям, ставшая сублимацией легендарного умения выкрутиться в любой ситуации («arte di arrangiarsi»).

Не случайно два блюда, наиболее тесно связанные с миланской столицей, идеально выражают эту двойственность: ризотто по-милански, приправленный ценным шафраном, придающим ему цвет золота как символа богатства, и кассуэла, блюдо простых людей из овощей и свиных субпродуктов.

Арборио, виалоне нано, карнароли ... в Италии настолько сильна традиция блюд из риса, что страна является основным европейским производителем этой культуры. Ризотто по-милански имеет древнюю и необычную историю: этот рецепт родился случайно в 1574 году благодаря художнику, которого прозвали «Шафраном» за то, что он добавлял немного желтого цвета во все свои краски. На одной из свадеб он в шутку положил в рис специю, придавшей блюду помимо изысканного вкуса и цвет золота. Этот символический жест спустя столетия будет прославлен одним из величайших мастеров итальянской кухни Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), который отдал дань уважения этому блюду как символу Милана, украсив свой «Ризотто с золотом и шафраном» очень тонким листиком съедобного золота.

Ризотто по-милански должен быть мягким, кремообразным, идеальной бархатистой консистенции и традиционно сопровождается оссобуко, в то время остатки риса могут стать основным ингредиентом другого блюда – "ризо-аль-сальто", отличающегося изумительной корочкой.

Не Милана без котлет и кассуэлы Королева стола, котлета по-милански имеет за плечами почти тысячелетнюю историю: ее происхождение восходит к 1134 году, когда аббат Базилики Сант-Амброджио предложил гостям жареные панированные котлеты. По поводу официального авторства блюда возникло много споров между итальянцами и австрийцами, гордыми экспортерами венского шницеля. Телятина и масло являются единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления идеальной котлеты по-милански, которую можно подавать в двух вариантах: традиционном, увеличенной толщины и с костью, или в виде так называемого «слоновьего уха», более широкого и тонкого.

Кассуэла, в свою очередь, это типично зимнее блюдо бедняков, которое готовят из савойской капусты и свиных субпродуктов. Помимо древнего происхождения, этот рецепт может похвастаться разными легендами о своем возникновении. Еще одно замечательное классическое блюдо, характерное для холодного времени года, – это рубец по-милански или бусекка (миланцев даже прозвали «бусеккони»), который традиционно подают в праздничные дни и обязательно в канун Рождества. 

Еще одна жемчужина миланской традиции – оссобуко (или геретто), по-милански oss boss, нижняя часть телячьей голяшки, которая нарезается ломтиками и тушится на медленном огне. Костный мозг, таящий во рту благодаря медленному приготовлению, представляет собой настоящее лакомство для гурманов. Его можно есть ложкой, а настоящие ценители высасывают его прямо из кости! Оссобуко традиционно украшают гремоладой (рубленой петрушкой, чесноком и цедрой лимона) и подают с классической полентой или ризотто по-милански.

Среди других фирменных блюд нельзя обойти вниманием мондегили (фрикадельки), наследие испанского владычества (на самом деле миланцы изменили испанский термин albondiga на albondeghito,а затем на mondeghilo) и rustin negàa, или arrosticini annegati, итальянский шашлык из телятины, замаринованной в масле и бульоне. Хотя это блюдо и менее известно, оно настолько сильно связано с миланской традицией, что в 2008 году получило Denominazione Comunale di Origine (муниципальный знак происхождения, De.Co.), так как его приготовление является частью повседневной гастрономической культуры Милана.  

В миланской кухне настолько распространены сыры, что поэт Уго Фосколо (Ugo Foscolo) иронично называл этот город «Панерополи», указывая на их постоянное употребление (panera на миланском диалекте означает «сливки»). Безусловно, самый известный сыр – это горгонзола, придуманная в одноименном муниципалитете недалеко от Милана. Ее можно попробовать как в сладком, так и остром варианте. Еще один превосходный продукт, славящийся древним происхождением,– это маскарпоне, сыр, характерный для района Аббиатеграссо, к югу от Милана. Он используется как основа для сливок, которые подаются с панеттоне, и является основным ингредиентом самого известного итальянского десерта в мире – тирамису.

Панеттоне, украшенный изюмом или цукатами – один из самых популярных рождественских десертов. Это изделие из муки, дрожжей, масла и яиц прославило миланскую выпечку на международном уровне.

Говорят, что в один из рождественских вечеров помощник повара по имени Тони, служивший у Людовико Моро (Ludovico il Moro), чтобы спасти ситуацию с подгоревшим десертом, сделал сладкий хлеб из масла, цукатов и остатков опары, то есть «пан де Тони», который имел огромный успех.

• В нескольких километрах от аэропорта Линате, вдали от туристических маршрутов, находится Antica Trattoria Bagutto, старейший ресторан Италии (второй в Европе), история которого ведет свое начало с 1284 года. Это идеальное место, чтобы попробовать настоящую котлету по-милански. 
• Не такое старинное, но не менее известное заведение всего в двух шагах от Ла Скалы имеет название Boeucc. Оно существует с 1696 года и отличается элегантным, изысканным стилем интерьера.
• Еще одно аутентичное заведение в столице Ломбардии, Trattoria Madonnina, расположенная в районе Bocconi, с начала 1900-х годов сохраняет неизменными меню и обстановку с потолочными балками и красными клетчатыми скатертями. 
• В нескольких шагах от оживленного проспекта Corso Garibaldi отель Antica Trattoria della Pesa, открытый в 1880 году, славится одним из лучших ризотто по-милански в городе.
• В баре Trattoria 395, специализирующемся на кассуэле, вы сможете насладиться настоящей домашней кухней. 
• Premiata Trattoria Arlati dal 1936, бывшее место встречи миланский артистической и культурной элиты, позволяет окунуться в теплую и гостеприимную атмосферу и насладиться отличным «ризо-аль-сальто» под звуки живой музыки.
• Trattoria Masuelli San Marco уже почти столетие подает котлеты и оссобуко в завораживающей атмосфере 20-х годов.
• В свою очередь, практически выходящая на Дарсену Trattoria Milanese предлагает традиционные блюда в праздничной деревенской обстановке.